„Kiedyś krzew magiczny, szeroko wykorzystywany w kuchni i lecznictwie – skarb, dziś niemal zapomniany”

Jałowiec pospolity (Juniperus communis) jest najbardziej znany z niebieskawych „jagód” używanych jako przyprawa. Jednak te aromatyczne kuleczki owocami nie są. Jałowiec jest bowiem rośliną nagozalążkową i tworzy zmięśniałe szyszkojagody  (przypominające tylko owoce). Jałowiec był dawniej bardzo szanowany i ceniony. Dzięki temu, że jego szyszkojagody obfitują w cukier, był on głównym składnikiem piwa, jeszcze zanim zaczęto robić ten napój ze zboża i chmielu w tej postaci, w której dziś go znamy. Piwo jałowcowe było powszechnym napitkiem. Dlatego rośliny tej zazwyczaj nie niszczono. …dziś mamy tani cukier w sklepach …i mnóstwo przypadków cukrzycy. Nikomu się już nie chce obijać krzewów jałowca, by strącić na płachę jego szyszkojagody. Nawet jeśli kogoś „natchnie” na zrobienie piwa jałowcowego, to zazwyczaj dodaje cukier i jałowiec jest tylko przyprawą. Życie wymaga mniej trudu, ale i też jego jakość, mimo pozornego dobrobytu, uległą spłyceniu – a to daje wyraz we wszechobecnych chorobach cywilizacyjnych. Sam się nie raz zastanawiam nad przejściem na „dziką dietę” choć na trochę, dla zdrowia. Kiedyś poznałem kobietę, która żyła w ten sposób przez rok – Monicę Wilde. Cóż, może warto wziąć z niej przykład? Nie jest to łatwe, ale czy musi zawsze być łatwo… A wracając do jałowca – kiedyś go ceniono, bo był potrzebny ludziom, a dziś również zaleca się chronić krzewy jałowca przed wycinką, ale głównie dlatego, że są one domem i karmnikiem dla ptactwa. No ale, nie zapominajmy o ziołolecznictwie…

Szyszkojagody jałowca (Galbulus Juniperi) To znana przyprawa, ale także lek ziołowy, którym dawne podręczniki zielarskie zalecały do leczenia zaburzeń trawiennych oraz problemów z nerkami i pęcherzem moczowym. Ma on mieć działanie m. in. silnie antyseptycznie, aromatycznie, wiatropędnie, napotne, silnie moczopędne, rozgrzewające i pobudzające trawienie. Według jednego, ze źródeł, świeże szyszkojagody zawierają 0,34-1,20% olejku eterycznego, glikozyd garbnikowy juniperynę, 7,07% cukru inwertowanego (po wysuszeniu 30% lub czasem ponoć nawet więcej), oraz 0,64% wosku, 1,29% żywicy, 0,37% pektyn, 1,86% kwasu jabłkowego, 0,94% kwasu octowego, a także barwnik, gumę, olej, oraz inozyt. Większe dawki szyszkojagód są szkodliwe i mogą spowodować m. in. uszkodzenie nerek. Już niewielka ilość szyszkojagód (15-20) spożyta na raz, może być szkodliwa. Tylko odpowiednio dobrane dawki są bezpieczne.

CIEKAWOSTKA

To naprawdę niezwykłe, bo jak pisałem już kilkanaście szyszkojagód, zjedzone na surowo, może zaszkodzić, ale ludzie nauczyli się wykorzystywać kilogramy tego surowca, stosując odpowiednie metody obróbki. Z szyszkojagód można np. otrzymać nieszkodliwy, smaczny syrop cukrowy, który ma żywiczny posmak. Można go wykorzystać do zrobienia czekolady z lipy i jałowca (przepis na tą potrawę jest w naszej książce „ W 80 chwastów dookoła Polski”), lub np. do słodzenia kawy, herbaty itp. Dawniej robiono także piwo oraz wino z jałowca, ze względu na to, że zawiera on bardzo dużo cukru. Szyszkojagody były też wykorzystywane do wyrobu namiastki kawy. Poza tym, bywają one dodawane do mieszanek herbacianych, m. in. przepysznych grzańców, którym dodają unikalnego smaku.

            Ciekawe jest też jeszcze jedno zastosowanie jałowca, które wykorzystywali np. rdzenni Amerykanie np. z plemienia Hopi. Popiół ze spalonej kory jałowca (Juniperus monosperma – bliskiego kuzyna naszego J. communis) jest wykorzystywany na płd.-zach. USA do alkalicznej obróbki kukurydzy, czyli tzw. nixtamalizacji. Do dziś papka z niebieskiej kukurydzy z popiołem jałowcowym jest ulubionym daniem wielu plemion rdzennych Amerykanów. Dzięki temu procesowi ludzi Ci uniknęli śmiertelnej choroby – pelagry. Bowiem, dzięki nixtamalizacji ludzie spożywający potrawy z kukurydzy nie mają niedoboru witaminy B3. Niegdyś, w przeszłości, gdy kukurydzę, która wywodzi się z Ameryki, rozpropagowano w Afryce, jednak bez znajomości jej odpowiedniej obróbki, pojawiła się epidemia pelagry. Ludzie odżywiali się bowiem przede wszystkim kukurydzą. Dla nas dziś, gdy sporadycznie spożywamy kukurydzę z puszki, lub pieczywo z dodatkiem mąki z tego zboża, nie ma zagrożenia. Ale osoby które jedzą niemal wyłącznie kukurydzę, muszą stosować alkaiczną obróbkę.

…może zainteresuje Was też przepis na wino z jałowca, który znalazłem w przedwojennej książce. Ponoć ma ono bardzo oryginalny, korzenny smak. …trochę mnie korci, żeby spróbować je zrobić. Ale najchętniej zebrałby sam szyszkojagody. Może uda mi się pokazać Wam jak się  to robi, na którymś z najbliższych filmów publikowanych na kanale Youtube „Natura Wita”. …bardzo jestem ciekawy tego winka.. A szyszkojagód, jak już wyżej wspomniałem, nie zbiera się ręcznie, lecz obija kijem nad rozłożoną pod krzewem płachtą. Może uda mi się to Wam zaprezentować kiedyś na nagraniu J

Wino z jałowca

3 kg świeżych, niewysuszonych, zebranych z krzewów, szyszkojagód jałowca, zmiażdżyć zawijając w ściereczkę, ale ostrożnie, aby nie uszkodzić nasion, w których jest sporo goryczki. Zalać je 7 litrami wrzątku i zostawić do ostygnięcia. Dodać drożdże winne. Po około 24 godzinach, płyn odcedzić i wlać do balonu. Dodać 2,5 litra miodu i fermentować dalej zakładając korek i rurkę fermentacyjną. Zamiast miodu można wykorzystać cukier (3 kg). Gdy fermentacja ustanie wino można nieco dosłodzić cukrem i dodać trochę spirytusu (około 0,25 l, licząc na każde 5 litrów wina). Odstawić w chłodne miejsce na kilka miesięcy, by wino dojrzało.

dr Wojciech M. Szymański

Ważniejsza literatura:

Biegański J. 1924. Nasze zioła lekarskie i ich stosowanie w leczeniu w opracowaniu popularnem dla wszystkich. Wydawnictwo M. Arcta w Warszawie

Bohuszewicz Z. 1955. Rośliny jadalne dziko rosnące. Nasza Księgarnia, Warszawa.

Ożarowski A, Jaroniewski W. 1989. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Panacea.

Pradel R. 1930. Wino domowego wyrobu. Przepisy do wyrobu win ze wszystkich owoców i jagód. Kraków.

Szymański W.M., Ziółkowska I. 2023. W 80 „chwastów” dookoła Polski, czyli podróż w poszukiwaniu zapomnianych smaków, leków i kosmetyków. Bookplan.

Szymański W. M., Ziółkowska I., Hałatkiewicz T.  2019. Rośliny lecznicze i użytkowe Nadnidziańskich Parków Krajobrazowych, czyli przyjemność w zbieraniu i odkrywaniu ziół. Kazimierska Agencja Drukarska.

Szymański W.M., Ziółkowska I. 2020. Dzikie gatunki pokrewne roślinom uprawnym mające znaczenie jako rośliny uprawne [w:] Dostatny D., Dajdok Z. (red.) 2020. Dzikie gatunki pokrewne roślinom uprawnym występujące w Polsce. Crop wild relatives occurring in Poland. Wyd. Kontekst, Poznań.

Świejkowski L. 1950. Właściwości trujące polskich roślin leczniczych. Wydawnictwo Polskiego Związku Zielarskiego. Kraków.

"Co powiesz na" ?

JAŁOWIEC OWOC - 100G